علم غذا

نقطه دود یک روغن، درجه حرارتی است که در آن، روغن شروع به تجزیه شدن می کند و دود آشکاری از آن بلند می شود.

اطلاع از نقطه دود روغن باعث می شود از نقطه اشتغال و نقطه آتش آن نیز مطلع شوید، چون این ها به هم نزدیک اند.

 وقتی روغن به نقطه اشتغال خود برسد (حدود 320 درجه سانتی گراد برای بیشتر روغن ها)، حلقه های کوچکی از آتش، از سطح آن به اطراف می پرند. وقتی روغن تا نقطه آتش خود حرارت ببیند (حدود 400 درجه سانتی گراد برای بیشتر روغن ها)، سطح آن شعله ور می شود.

هرگز برای خاموش کردن آتش روغن از آب استفاده نکنید. آب باعث می شود روغن شعله ور شده به اطراف بپاشد و سریع تر پخش شود. در عوض می توانید شعله های آتش را با قرار دادن یک در پوش محکم یا یک ورق کاغذ آلومینیم روی ظرف خاموش کنید.

اگر آتش از ظرف بیرون زده بود، با استفاده از جوش شیرین یا ضد آتش های مخصوص روغن، آن را خفه کنید.

 

عواملی که سبب کاهش نقطه دود یک روغن می شوند، شامل موارد زیر است:

1- وجود روغن مایع گیاهی در ماده غذایی

2- وجود هر نوع ویژگی نامناسبی در ماده غذایی (مثل وجود خمیر روی ماده غذایی)

3- درجه حرارت بالایی که روغن داغ می شود

4- وجود نمک در ماده غذایی

5- افزایش دفعاتی که روغن استفاده شده است

6- افزایش مدت زمانی که روغن حرارت می بیند

7- شرایط بد نگهداری روغن؛ مثل تماس با اکسیژن هوا، نور، دمای محیط